白酒的香型及制作工艺（白酒的香型是怎么做出来的）

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白酒的酿制方法

1、液态法白酒，以谷物、淀粉和糖类为原料，通过液态发酵、蒸馏和贮存勾调而成。固液结合法白酒，以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂。先在固态条件下糖化，然后在半固态半液态条件下发酵，最后蒸馏而成。

2、白酒的酿制方法主要包括以下步骤：选择原料与预处理：选择饱满粒大的高粱作为原料。用碾子将高粱碾碎至6~8瓣，以便蒸透。拌料与吸水：在高粱中加入1/4的稻壳，并加适量水拌透。放置两个小时左右，使材料充分吸水。蒸煮：将拌好的材料放入蒸笼中，大火蒸一个小时以上。

3、粉碎搅拌：将晒干的玉米芯磨成细粉，过筛去除杂质。然后将粉末与温水混合，搅拌至原料有水分感但不结块。 蒸熟糖化：在蒸笼中先进行空蒸，等蒸汽上升5分钟后，将搅拌好的原料放入，逐层叠加直至蒸笼顶部，蒸至原料松泡收汗即可，大约需要4小时。

4、发酵的时间大约4~5天，用温度计测试，如果发酵材料的温度达到36~37度，可以结束发酵。接下来就是蒸馏，可以把原材料放入蒸馏机，先留出来的是酒头，酒精度极高，达到80~90度，逐渐到酒尾的时候酒精度降低。酿好的白酒要经过窖藏，味道才能够醇厚，也可以用勾兑的方法，使口感丰富。

5、白酒酿造方法有以下几种：麦曲发酵法：以高粱、小麦、大麦、玉米等为原料，经过淀粉糖化、发酵、蒸馏、陈放等过程制成。糯米发酵法：以糯米为主要原料，加入小麦和玉米等杂粮，经过发酵、蒸馏、陈放等过程，制成。

6、白酒一般可分为以下几种酿造方法： 清香型白酒：主要采用高粱、小麦和玉米等为主要原料，通过多次蒸馏和长时间的发酵后酿制而成。 浓香型白酒：主要采用高粱麦曲等为原料，并采用特定的发酵技术，如发酵温度高、时间长，经过多次蒸馏而酿制而成。

各大香型白酒酿酒过程

酱香型白酒以茅台酒为代表，采用独特的固态发酵工艺。酿酒过程中，高粱、小麦等原料经过粉碎、润粮、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等步骤，最终形成具有独特酱香的风味。 清香型白酒酿酒过程 清香型白酒以山西汾酒为代表，采用独特的固态发酵工艺。

若蒸酒与蒸料分开进行，称之为清蒸清烧，前期以冷气熏酒为主，甑内温度要求85~90°C，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为加热蒸馏。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

董香型白酒又叫药香型白酒或贵州董香型，是以董酒为代表的一个独特香型的白酒。这种香型的白酒在酿制过程中，加入130多种珍贵中草药进行浸泡后精心酿成，并经过了数百年的陈放，使其形成了独一无二的百草入酒的风味，中国白酒十二大香型及工艺 中国白酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。

入窖 糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。

中国白酒的香型

酱香型酒：以独特的豆类发酵香气著称，特点是酱香突出、幽雅细腻，酒体醇厚丰满，回味悠长。茅台酒是此类酒的典型代表。 浓香型酒：以泸州特曲、五粮液等为代表，特点是窖香浓郁、绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。市场上的常见品种包括贵阳大曲、习悉枝水大曲、鸭溪窖酒等。

我国白酒的香型分为五种被国家认可的类型：酱香、浓香、清香、米香和其他香型。这些香型主要受生产工艺、发酵方法和设备的影响。 酱香型白酒，亦称茅香型，以茅台酒为代表，使用特殊的酿造工艺和发酵技术，如超高温制曲、石窖或泥窖发酵。它的特点是酱香突出，酒体醇厚，回味悠长。

酱香型白酒 以茅台酒为代表，其特色是酱香柔润。其发酵工艺极为复杂，使用的大曲多为超高温酒曲。 浓香型白酒 泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒是这类型的代表，以浓香甘爽为主要特点。发酵原料通常为多种原料，其中高梁为主，采用混蒸续渣工艺进行发酵。

比较概括泸香型、汾香型和茅香型大曲白酒生产工艺中的不同点。

1、综上，泸香型、汾香型和茅香型大曲白酒的生产工艺差异主要体现在原料、糖化发酵剂、发酵过程、蒸馏和陈酿等方面，这些差异决定了不同香型白酒的品质和风味。在生产过程中，需要根据不同香型的风格要求，合理选择工艺环节，以达到最佳的品质和风味效果。

2、泸香型、汾香型和茅香型大曲白酒的蒸馏工艺也有所不同。蒸馏温度、时间和操作方法等方面的差异会导致蒸馏产物的不同。例如，泸香型白酒的蒸馏温度较高，时间较长，有利于酒体醇厚的风味物质的挥发；汾香型白酒的蒸馏温度较低，时间较短，有利于酒体清香风味的挥发；茅香型白酒则介于两者之间。

3、大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒（清香型酒）大多采用清渣法生产，而泸香型酒（浓香型酒）和茅香型酒（酱香型酒）则采用续渣法生产。

4、清香型白酒，又称汾香型白酒，以高粱为原料，采用大麦和豌豆制曲，生产工艺可概括为“清蒸二次清”。其特点是无色、清亮透明，是喜欢伏特加的外国友人比较青睐的香型。典型代表是山西汾酒。米香型白酒采用大米为原料，小曲发酵，具有晶莹剔透、香而不艳、头甘尾净的特点。典型代表是桂林三花酒。

5、①酱香型 ：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。 ②清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。 ③浓香型（大曲香型）：以宜宾“五粮液”（多粮）、泸州老窖的“1573”（单粮）为代表。又称泸型。

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